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亀山社中の焼肉は
タレが命

亀山社中の秘伝のタレが使用している小豆島の醤油

小豆島の醤油

小豆島が醤油の産地であると言うことがぴんと来ない人も多いかもしれません。

私も、小豆島に行った事がなかったならば、知らなかった可能性がおおいと思います。

しかし、小豆島には多くの醤油蔵が存在しています。

昔からの製法を守り続けている400年の歴史のある醤油蔵です。

大きな醤油蔵ではありませんが、美味しい醤油を生産しているのです。

小豆島の醤油は、醤油で有名な湯浅に端を発しているようです。

大阪城築城の際に、小豆島は大阪城の石垣の石を、湯浅はお米と醤油を献上していたそうです。

ここで、結びついたのが小豆島の人たちと醤油です。

瀬戸内海に浮かぶ大きくは無い小豆島は、農地も限られています。

塩が特産品ではありましたが、そもそも海に囲まれた日本では、塩を生産する地方が多い。

本土でも生産地があるため、塩は採算が合わなかったそうです。

そこで、小豆島の人たちが目をつけたのが醤油というわけです。

塩を大量に使い加工される醤油は、塩の産地と密接に関係しているようです。

塩の産地である小豆島は、その塩を醤油に加工して特産品としていったようです。

醤油の作り方

日本の調味料は、豆と米と麦、そして高温多湿な気候が育んだといえるでしょう。

味噌であれ、醤油であれ、減量は豆です。

この豆が、菌で発行していく家庭で、味噌やモロミ、醤油などが出来上がるわけです。

まさに、日本独自の寒暖の差が激しく、多湿な気候なくしては、この様な調味料は出来上がらなかったでしょう。

もともと、中国に起源のある調味料たちですが、日本の気候に出会い大きく変化進歩しています。

現在では、世界中で使われている醤油も、日本の気候が育んだんですね。

1.大豆は水に浸しふやかした後、圧力釜で蒸煮します。

以前は、長時間かけて煮ていたんですね。

2.麹菌(麹カビ)を付け、高温多湿で保管する。

3.木樽の中で、発酵モロミにする。

麹がデンプンからブドウ糖を精製。

4.モロミから乳酸発酵

乳酸菌による乳酸発酵が始まる。

5.乳酸発酵からアルコール発酵へ

酵母にによりアルコール発酵する。

6.2年間熟成し、醤油モロミに。

7.モロミを布でろ過

8.火入れで、酵母の発酵を止める。

火入れを行わない、生醤油も売られている。

こうして、醤油が完成します。

手間隙かかりますね。

この様な工程を、人の手と昔ながらの樽を使って製造されている小豆島の醤油。

この醤油を使用して、更に熟成された亀山社中の秘伝のタレ。

亀山社中の秘伝のタレが美味しい理由はこんな所にあったんですね。

小豆島の醤油製造所

小豆島は16もの醤油製造所があります。

伝統のある小豆島醤油は、大小の醤油蔵が支えているんですね。

近代設備を整えた工場から、昔ながらの蔵まであります。

それぞれにそれぞれの良さを持った醤油製造所は魅力的ですね。

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